Cozinha de negócios

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Foto: Gerson Azevedo

Gerson Azevedo
A arquiteta Diris Petribu, do StudioIno, especializado em restaurantes e cozinhas industriais

Especialista em projetos de cozinhas industriais, restaurantes e negócios de gastronomia, a arquiteta Diris Petribú é a diretora da StudioIno em Perdizes.

A história de Diris com cozinhas tem mais de trinta anos. Teve início no ano 2000 e ela projetou cozinhas profissionais e prestou consultorias. Em 2005, o designer industrial Emmanuel Viana de Melo, marido de Diris, se juntou ao escritório para criar o núcleo de design de produto. A parceria entre ela e o marido funciona harmoniosamente. Ela foca nos projetos de arquitetura e ele no branding (desenvolvimento das marcas, do visual das marcas). “Trabalhamos em parceria, tanto na estrutura como no desenvolvimento de produtos, no visual do cliente”, explica. Da fusão surgiu o StudioIno Arquitetura e Design para atender aos projetos dos clientes.

No ano de 2014, Diris chegou na rua Apinajés. Ocupou o térreo do prédio onde criou a Hub FS que reúne três cozinhas totalmente equipadas para locação. “Com a nossa experiência no segmento de restaurantes e cozinhas industriais, catering, hotelaria e foodservice, pensamos: por que não construir um coworking de cozinhas para ser utilizado por restaurantes para testar novos pratos, ou um lugar equipado para que alguém pudesse começar um negócio de alimentação em uma cozinha profissional? Em um evento apresentamos o projeto para profissionais do ramo e antes mesmo de terminar a obra com toda a estrutura (câmara frigorífica, espaço para aulas e eventos e as três cozinhas todas equipadas), já tínhamos um cliente, que virou um caso de sucesso: os meninos do Le Gourmet iniciaram aqui sua produção de antepastos e hoje têm cozinha própria e estão fazendo sucesso no mercado”, conta Diris.

Diris cita outras empresas que começaram aqui no Hub FS. A Escola de Sorvete, do chef Francisco Sant’Ana ocupou por um longo tempo uma das cozinhas do espaço e hoje está em espaço próprio, também projeto do StudioIno, na rua Iperoig, 56, em Perdizes.

O formato de negócio que Diris criou permite várias utilizações. Ela explica que “aqui na Hub FS podemos locar cada cozinha por um período mínimo de três horas. Temos clientes regulares e outros eventuais. Algumas marcas aqui testam novidades em pratos que posteriormente serão incorporadas em seus cardápios. Empresas fazem eventos fechados como jantares ou degustações, apresentação de produtos, e alguns profissionais fazem aqui cursos de gastronomia para leigos, profissionais e até para crianças. Cozinhar hoje é uma tendência em alta e também pode se tornar um negócio e profissão. Mas também tem muita gente aprendendo a cozinhar por hobby”.

O StudioIno ocupa o espaço superior do prédio com hera na fachada, foi sede do Centro de Dharma da Paz Shi De Choe Tsog e hoje está no número 1861 da Apinajés. “Com a saída do Centro de Dharma, trouxe para cá o meu escritório de arquitetura que funcionava na rua Cardoso de Almeida”. O StudioIno oferece soluções completas para os clientes dentro da especialidade de alimentação. Trabalhos de criação e projetos foram premiados no Brasil e no exterior.

Entre as três cozinhas há uma área que pode servir para eventos, aulas, cursos, apresentação de produtos. Corredores coloridos com grafites tornam o espaço mais agradável e amigável.

O escritório de Diris também criou projetos para food trucks. “Nossa primeira experiência foi o food truck do Encrenca que agora está fixo junto à pizzaria da marca, na Vila Anglo Brasileira”.  

No início deste ano, Diris recebeu o convite da Uber Eats para construir um espaço com nove cozinhas completas para atender restaurantes que trabalham através do aplicativo. Entre eles, o Saji Sushi, Kisoji, Monte Seu Japa, Cozinha Prima Vera, 99 Esfiha, Burguerten, iVegie. O imóvel fica no número 1.593 da Apinajés onde funciona o Hub CK (Cloud Kitchen) desde maio e só atende aos pedidos feitos através do aplicativo da Uber Eats. A construção, projeto do StudioIno, oferece toda a estrutura necessária para os restaurantes e também para os motoqueiros que fazem as entregas aos clientes. “Pensamos no espaço para atender aos restaurantes e também para o conforto dos motociclistas. O imóvel tem estacionamento para as motos, banheiros, salas de estar e TV para os entregadores. Eles recebem os pedidos para entrega através de boquetas, direto das cozinhas”.

Gerson Azevedo
O Uber Eats concentra aqui nove cozinhas, projeto de Diris
Os apps de delivery no Brasil só tem crescido nos últimos anos. Segundo o presidente da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), Percival Maricato à Folha de S. Paulo, “o delivery é uma tendência mundial e é um segmento que cresce exponencialmente”. O Instituto Food Service e a IFood informou que o número de pedidos em todo o Brasil, em julho de 2017 foi de 4,5 milhões de pedidos. Em julho deste ano, passou a 20 milhões de pedidos. O número de restaurantes cadastrados no aplicativo saltou de 27 mil em 2017 para 100 mil, até julho deste ano. Pedir comida por aplicativo tornou-se um hábito. “E só tende a crescer”, aposta Diris.

A parceria entre o StudioIno e Uber Eats acontece da seguinte maneira: “A construção é nossa e a administração fica por conta da Uber Eats. Para Diris, o negócio traz boas vantagens. “A Uber Eats envia uma seleção dos restaurantes e eu escolho a melhor proposta. O bom é que eu já tenho clientes garantidos. E se o desempenho do restaurante não for satisfatório, ele é substituído por outro. Os restaurantes cuidam dos equipamentos e são responsáveis pelo alvará sanitário também”.

A localização da cozinha da Hub CK é estratégica. “A entrega dos pedidos pelo aplicativo tem um prazo estipulado e a distância que eles cobrem também é uma questão logística e foi levada em conta”, avalia a arquiteta que também é moradora da região de Perdizes e gosta de frequentar alguns restaurantes da região, sem citar nomes. Nos finais de semana o movimento do Hub CK é muito grande. A Uber e a arquiteta estão atentas para que os motoqueiros não perturbem a vizinhança. “Eles também são clientes em potencial”, lembra.

Para a arquiteta e empresária, “hoje você pede a comida pelo aplicativo pelas experiências anteriores ou pelo preço. Eu sou usuária de aplicativos, mas não deixo de ir aos restaurantes que é outro tipo de experiência, você vai pela comida, mas também pelo ambiente e a companhia. Mas os aplicativos de comida chegaram para ficar pela praticidade e conveniência. Eles estão incorporados à vida urbana e eles geram muitos empregos e também trabalho para nós”, conclui. (Gerson Azevedo)

Diris Petribu, StudioIno/Hub FS, Rua Apinajés, 1.718, Perdizes, Telefone 3871-6800, www.studioino.com.br

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