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Cozinhar não precisa ser um momento de tensão, nem de preocupação. Com os ingredientes certos, uma boa orientação, isso pode se tornar muito divertido. Ricardo Leuzzi é administrador de empresas por formação, piloto de helicópteros, mas sua grande paixão está na cozinha! Filho de italianos, sempre aprendeu a preparar diferentes pratos e, quando saiu da casa dos pais, acabou fazendo vários cursos. Hoje, ele se dedica a dar aulas na casa de seus alunos (para que eles se acostumem com o fogão que têm), preparar jantares, além de dar consultorias para muitos restaurantes e assessoria de compra em supermercados ou mesmo para montar sua cozinha. Ricardo também montou um site que abriga diversas receitas, para todo tipo de paladar. Morador da Pompeia há três anos, mas há muito mais tempo na região, ele nos recebeu para um saboroso bate-papo em sua casa, onde nos contou muitas histórias da sua vida em frente ao fogão.
Antes de ser chefe, você chegou a ser piloto de helicóptero, não é?
Eu sou formado em Administração de Empresas. Na verdade, fiz três anos de Agronomia, mas não me dei bem, larguei e fui fazer Administração. Há 15 anos vim para São Paulo fazer meu curso de piloto de helicóptero. Mas a área de piloto de helicóptero não é tão boa assim, então resolvi não voar, acabei não entrando na área.
Como a culinária entrou na sua vida?
A minha história com comida é desde que eu me conheço por gente. Sou filho de italianos. Sempre aprendi a comer bem. Depois que saí de casa e pude ir para minha cozinha, aí comecei a me especializar. Fiz cursos de risotos, cursos de massas, fiz curso no Senac, de comida japonesa, fazia todos os cursos que apareciam. O resto é tudo coisa que eu vou imaginando, ou misturando. Gosto de tentar descobrir novos sabores. O cuscuz marroquino eu já tinha visto com hortelã. Um dia fiz com kani, que é muito refrescante, fiz com melão. O brownie geralmente é um bolo duro. O meu fica um pouco mais cremoso porque tem mais chocolate.
A culinária não precisa ser algo regrado.
É uma das coisas por que briguei muito, e que é base para mim. Todos os cursos que eu ia fazer, vinha um cara chique, com nome, e ele dizia que tinha que fazer risoto com vinho branco da Itália de tal região. Quer dizer, se não tem o vinho branco, não faz o risoto. O cabrito você tem que selar antes… eu desmistifiquei um monte de coisas desse tipo para mim, para as pessoas que eu dou aula. Porque quando você vai para a cozinha, não é a sua área. Você vai para lá para curtir, bater papo, para fazer alguma coisa, inventar. Não tem que ter padrão. Tem que ter aprendizado do básico: como cortar uma cebola, como frita um alho e cebola. Uma das coisas que eu não faço é ter regras.
Tem algum prato que você mais gosta de fazer?
Não. Mas tem algumas coisas que são mais difíceis de fazer. Dependendo de onde vou dar um curso ou fazer, eu até evito. Mas eu gosto de tudo. Gosto de carne, peixe, massa…
Onde acontecem seus cursos?
Em geral, é na casa das pessoas, porque eu acho que a pessoa tem que saber como funciona o fogão dela. Eu dou o curso na minha casa, não tem problema nenhum. Mas aí a pessoa me liga, desesperada, perguntando do seu fogão, o forno. Então, eu prefiro ambientar a pessoa na cozinha dela.
E é para quantas pessoas?
Pode ser para uma ou para o grupo. Eu tenho feito alguns para grupos de amigos que queiram aprender a cozinhar. Tinha gente que não sabia fritar cebola, tinha gente que sabia fazer tudo. A gente bola um curso que atenda todo mundo.
Como você seleciona os pratos?
Para pessoas que não sabem nada, o mais fácil é eu ensinar a fazer um risoto. É fritar o alho, a cebola, jogar tudo na panela… É muito prático. Ensino a fazer um bifinho, um peixe na frigideira, coisinhas simples. Se a pessoa sabe alguma coisa, aí faço uma coisinha mais elaborada: um nhoque de mandioquinha com molho rosê, um cabrito… A pessoa sabe fazer legal, vamos fazer os pratos e a sobremesa. Em geral, o que eu ensino muito para as pessoas é o cheesecake. Ele é que nem a musse de maracujá, que todo mundo faz: uma lata disso, uma lata daquilo e está feito. Depois tem um brownie, um pão de mel recheado…
Quanto tempo demora o curso?
Eu dou geralmente três horas de curso, que é o que eu gasto para ensinar alguma coisa. Mas eu cobro a hora aula. De repente a pessoa fala que quer fazer um curso, mas não sabe fazer nada. A gente faz um pacote legal e eu ensino a ligar o fogão e deixar o jantar pronto pro marido. Enquanto estou fazendo, vou dando muitas dicas. E levo coisas diferentes. No meio do caminho, quando você está fazendo alguma coisa, eu dou um toque. ‘Isso numa torrada fica legal’. Tropeço numa cebola, e pego, faço um patezinho.
E como surgiu a ideia do site?
Há uns três anos, eu queria um site que até então era para vender meus serviços. Quando chegou outubro do ano passado, falei que o site ia para o ar. Não sabia nem com o que iria no ar. Em dezembro recebi uma ligação da pessoa que estava cuidando do site falando que estava tudo pronto.
Desde o começo você tinha essa ideia de fazer o banco de dados?
A Silvia, que fez o site, falou que já que eu queria fazer um site de culinária, seria interessante fazer um banco de dados porque, com isso, eu poderia filtrar o que quisesse, quantas vezes entraram para ver cada ingrediente, cada prato, tudo o que eu quisesse. E para o usuário é uma coisa legal. Você abre a geladeira e só tem cenoura. Você vai lá e digita ‘cenoura’ e vai mostrar todas as receitas que usam cenoura.
No seu site, você diz que faz consultoria para ir ao supermercado.
Para o curso, se eu conseguir conciliar meu horário para ir com a pessoa ao supermercado, eu vou e não vou te cobrar. Vamos comprar juntos o queijo brie e a manga para fazer o risoto. Senão a pessoa me liga falando que comprou uma manga toda mole, fica horrível. Eu gosto muito.
Mas quem quer fazer um curso seu precisa ter o que na cozinha?
Você tem uma panela? Uma boca de fogão? Já está bom. O que você tem na sua dispensa? Você vai querer aprender com o que tem na despensa? Se você não tem nem panela, vamos comprar, ou te falo onde tem para comprar. Eu falo tudo para você.
E como são os jantares, tem muita correria?
Uma história: fui à casa de uma advogada que morava sozinha, levei três entradas, três pratos principais e três sobremesas para que ela escolhesse e eu fizesse na festa dela. Ela queria aprender a fazer tudo. Era num apartamento, um jantar para a família. Falei para ela que iríamos montar um esquema na casa, que ela não precisaria fazer nada. É tirar o prato do forno, botar na mesa, e botar no forno de novo. No dia da festa, no sábado, era para a gente começar às 10 da manhã. Na sexta-feira eu já comecei a fazer as coisas na minha casa. No sábado, umas 9h30, ela me ligou que o cabeleireiro tinha atrasado, perguntou se dava tempo. Falei que dava, para ela ficar tranquila. E eu fui preparando. Às 5h da tarde ela me liga que estava indo para casa. Às 5h30 eu cheguei com todo o jantar pronto. Quando foi 7h30, estava tudo na mesa arrumado. Falei para ela: ‘quando o pessoal começar a comer, você liga o forno. No forno tinha um cabrito, um filé-mignon e um nhoque. Quando o pessoal estiver terminando, você pega o que está na mesa, coloca na mesa da cozinha, pega as assadeiras do forno e põe no mesmo lugar na mesa. Só. Na sobremesa, você vai pegar o que sobrou e coloca as travessas, joga tudo dentro do forno, pega as sobremesas da geladeira e coloca tudo no mesmo lugar. Está tudo pronto’. Falei que estava indo embora, que não tinha nada para dar errado. No dia seguinte ela me ligou e disse que deu tudo certo. Estou te contando essa história porque é legal você ter garçom, banda… mas é a tua casa. Você pode fazer uma coisa fina mesmo tendo só o seu pessoal.
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